Lidově Máčka smradlavá, Koriandr mexický, Koriandr pilovitý
Latinsky Eryngium foetidum
Vietnamsky Rau mùi tàu, Rau ngò gai [zau muj tau, zau ngo gai]
Anglicky Mexican coriander, Long coriander, Culantro
Čínsky 刺芹, Ci quin [s čin]
Thajsky ผักชีฝรั่ง, Phakchi f'rang [phakčí f rang]
Kambodžsky (khmérsky) ជីររណារ, ji ana [ji ana]
Máčka smrdutá/smradlavá je dvouletá léčivka, která je známá spíše pod svým lidovějším názvem koriandr mexický (pilovitý), protože svou chutí i vůní připomíná koriandr setý, narozdíl od kterého je ale ještě o mnoho výraznější. Pozor, neplést anglický název koriandru mexického culantro [kulantro] s pojmenováním cilatro [cilantro], které náleží koriandru setému. Jeho latinský název Eryngium foetidum ve volném překladu znamená „páchnoucí máčka/bodlák“ (foetidus = smradlavý). Původně pochází máčka smrdutá pravděpodobně ze Střední (Mexiko až Panama) a severu Jižní Ameriky (Kolumbie, Venezuela), později se dostala do východní a Jihovýchodní Asie, kde je hojně využívaná v místní gastronomii, a díky svým účinkům i v přírodním léčitelství. Ve Vietnamu bývá součástí mnoha tradičních receptů, ale i moderního street foodu.
Má výraznou a specifickou vůni i chuť. Syrovou bylinu někteří přirovnávají, co do chuti i vůně, k mýdlu nebo dokonce saponátu. Je skutečně intenzivní (intenzivnější než koriandr setý), a proto může citlivější jedince dráždit.
Těžší a mastná, grilovaná a smažená jídla, polévky, saláty, závitky; maso: hovězí, telecí, vepřové, kachní, kuřecí, jehněčí, ryby a mořské plody; přílohy: rýže, rýžové nudle, skleněné nudle, pita, chapati, tortilla; zelenina: saláty, rajčata, mrkev, lilek, okurka, cibule, česnek; ovoce: avokádo; bylinky: touleň srdčitá, koriandr setý, rdesno vonné,bazalka thajská, klasnatka brvitá, perila křovitá, pepřovník lolot; koření: zázvor, citronová tráva, chilli, galangal; ostatní: vejce, luštěniny, tofu…
Světle, ale sytě zelené ploché listy koriandru mexického jsou v gastronomii opět velmi rozšířené, podobně jako koriandr setý. V Čechách se s ním běžně nesetkáme, jeho doménou je hlavně světová kuchyně: v Asii (Vietnam, Thajsko, Čína…) a ve Střední (hlavně Mexiko) a serverní části Jižní Ameriky (Kolumbie a Venezuela). Listy se konzumují syrové i tepelně upravené, najdete je ve vietnamských závitcích, stir-fry i polévkách nebo v mexických salsách, asijských karí směsí a čatní.
Pro svou specifickou vůni a chuť je opět buďto milován nebo zatracován. Nicméně je často součástí takových jídel, kde nehraje roli jen jeho vůně a chuť, ale také jeho léčivé účinky. Proto se s ním setkáte i u těžších a mastnějších, grilovaných i smažených jídel.
Ve vietnamské kuchyni se s ním budete setkávat často, protože může být, obzvlášť na jihu země, součástí „bylinkového koše“, který dostanete k většině pokrmů připravovaných jak na ulici (street food), tak v restauracích nebo v tradiční domácí kuchyni.
Místo koriandru setého může být zase součástí „bylinkového koše“, a můžete ho tak dostat ke grilovanému vepřovému Bún chả, nesmaženým závitkům Nem cuốn, k „syčící placce“ Bánh xèo, v polévkách s plochými rýžovými nudlemi typu Phở anebo v libovolné bagetě Bánh mì, napříč celou zemí, obzvlášť pak na jihu Vietnamu. Protože Vietnamci milují závitky a obecně pouliční jídla, která se balí do listů voňavých bylinek, po kterých vám brzy slehne, do listů máčky se tak často zamotávají kousky kdejakého grilovaného masa. Ať už veprového bůčku, hovězího nebo grilované krevety a jiné mořské plody.
Více o vietnamské kuchyni se dozvíte zde v odkazu.
V Mexiku nebo tex-mex gastronomii je součástí různých typů pokrmů jako např. Fajitas, Tacos (libovlná úprava plněných pšeničných a kukuřičných tortill) a dipů i omáček typu salsa.
Pokud recept neuvádí jinak, čerstvé bylinky používejte až v závěru vaření. Když je necháte přejít varem, přijdou o velké množství chuti, vůně i svých účinků. Navíc ztratí i svoji krásnou čerstvou barvu.
Vietnamské nesmažené závitky Nem cuốn, hovězí v betelových listech Bò (nướng) lá lốt, papájový salát Nộm đu đủ, salát ze zeleného manga Nộm xoài xanh.
Máčka smrdutá je dvouletá bylinka z čeledi miříkovitých (Apiaceae), rodu máčka (Eryngium), který je nejpočetnější skupinou čeledi miříkovitých (až 200 druhů).
Koriandr mexický dorůstá do výšky 60 cm. Má silné rozvětvené kořeny, z báze v podobě listové růžice vyrůstá větvěná lodyha, která nese spirálovitě uspořádané kopinaté listy dlouhé 5 až 25 cm a 1,2 až 4 cm široké. Báze čepele listů jsou klínovitého tvaru, s pilovitými a ostnitými okraji. Jsou sytě světle zelené.
Květenství máčky smrduté je terminální, chocholičnaté, a tvoří je hlávky vejčitě protáhlého tvaru, které nesou mnoho drobných květů. Hlávku podepírá 4 až 7 kopinatých a ostnitých listenů. Kališní lístky jsou drobné, zelené a široce vejčitě kopinaté cca 1 mm dlouhé. Korunní lístky jsou krémově bílé, podobně dlouhé jako kalich. Čnělka je delší než kališní cípy, je přímá a asi 1,1 mm dlouhá.
Původně pochází pravděpodobně ze Střední (Mexiko až Panama) a severu Jižní Ameriky (Kolumbie, Venezuela), později se dostala do východní a Jihovýchodní Asie (Kambodža,Thajsko, Vietnam).
Podle Tradiční Čínské Medicíny (TČM) koriandr mexický podporuje tvorbu žaludečních šťáv, čímž příznivě ovlivňuje trávení. Pomáhá při bolestech břicha (tlumí žaludeční křeče), pocitech plnosti i nadýmání.
Čaj z listů koriandru anebo nálev z kořenů bylinky napomáhá při léčbě chorob horních cest dýchacích, mírní zimnici a sráží horečku. Obklady z koriandru pak pomáhají při revmatických potížích a mírnění otoků kloubů. V minulosti byl používán jako přírodní antiseptikum, působící proti bujení mikrobů a plísním.
Jako každá léčivka není vhodná její přehnaná, pravidelná konzumace zejména u těhotných a kojících žen a malý dětí.
Tohle je teprve začátek!
Chystám pro vás další a další bylinky a spoustu užitečných informací. Sledujte hashtag #asijskebylinky a můj web www.zasadnezdrave.cz
Jmenuju se Jana a jsem nutriční gastronomka. Svoje povolání jsem si vymyslela. Jsem výživářka, kuchařka a cestovatelka, takže něco jako šampón 3v1, akorát s tím rozdílem, že propojení nutričního poradenství, gastronomie a cestování vážně skvěle funguje. Moje práce je můj život a splněný sen. Jo. A miluju Vietnam, ale to už asi víte.
Jsem Jary a STUDIO SYNAPSE je aktuálně více méně one-man show řešící všechno kolem grafiky, originálního webdesignu, uživatelských rozhraní, user experience, on–line strategií... prostě všeho, co mě baví a čemu jsme se s přáteli/kamarády/kolegy pod touhle značkou věnovali už od roku 1997. Jo. To je dlouho.
Jsem Jary – jojo, ten samej Jary – a protože se mi záliba ve focení trochu vymkla z rukou a bylo ji potřeba nějak uchopit a pojmenovat nezávisle na fungování našeho graficko–kreativního studia, vznikla tahle značka, anóbrž brand. Zatim je to spíš jen takový šolíchání, ale kdo ví, co z toho jednou bude.